Comportamiento del carbono y nitrógeno son determinantes para el desarrollo de uva de mesa

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Señaló la especialista en fisiología y producción vegetal, Maritza Hurtado Mendoza

La uva de mesa es el principal cultivo de exportación de Perú. Nuestra fruta llega a más de 50 países de todo el mundo y cada año conquista mercados más lejanos. Para la campaña 2020/2021 se espera que los despachos de esta fruta alcancen los US$ 1.000 millones.

Para satisfacer dicha demanda las plantas de uva de mesa se exponen con frecuencia a condiciones de crecimiento subóptimas que le causan estrés y sus racimos se enfrentan a largos viajes que pueden superar los 30 días.

Agraria.pe conversó con la Ing. Agrónoma M.Sc. en Fisiología y Producción Vegetal, Maritza Hurtado Mendoza, quien indicó que para hacer frente a estos desafíos se debe conocer los mecanismos fisiológicos de la vid, el metabolismo de los compuestos que hacen posible la producción y las implicancias fisiológicas en la calidad del fruto, para entender y anticipar el comportamiento de la vid.

¿Qué condiciones agroclimáticas, que causan estrés a la uva de mesa, son más frecuentes?
Las altas radiaciones, acompañadas de una baja humedad del suelo, en climas secos o una baja radiación solar son las más frecuentes. Un leve descuido en el suministro hídrico en días de alta radiación causa fácilmente estrés en la vid, por todos los procesos fisiológicos que implica afectar la fotosíntesis y la transpiración.

Por ejemplo, altas radiaciones sin suministro hídrico y baja humedad atmosférica, que también involucra altas temperaturas, se traducen en menos asimilación de carbono (carbohidratos) y menos traslocación a las partes anuales y perennes. Además, la fisiología del carbono y el metabolismo del nitrógeno están muy relacionados, lo que significa que sin fijación de carbono no hay asimilación de nitrógeno y sin nitrógeno se restringe más la fotosíntesis, lo que impacta no solo en la producción de la presente temporada sino la siguiente.

Bajas radiaciones, que hacen referencia a cielos nublados y frío inusitado, también restringen la fotosíntesis y las vides pueden experimentar una grave escasez de carbono y en consecuencia la asimilación de nitrógeno, todo esto implica un gran estrés para la vid. 

¿Cómo manejar agronómicamente el cultivo de uva de mesa para que resista largos viajes y tenga mayor vida de anaquel?
La vida poscosecha de las bayas de uva de mesa está determinada principalmente por el cultivar y por su resistencia a la deshidratación y el pardeamiento del raquis. Se ha demostrado que bayas más firmes y por tanto que resisten más la deshidratación y soportan largos viajes tienen mayor contenido de calcio es sus paredes celulares, una mejor conservación del tonoplasto y en algunos cultivares incluso un mayor número y tamaño de células. La pregunta es ¿cómo lograr esto en campo? y para lograrlo y entenderlo hay que conocer la fisiología de la baya.

Las investigaciones para mejorar la firmeza en uva de mesa son pocas aún. Se ha probado aplicaciones de calcio y reguladores de crecimiento como CPPU y AG3, todo directamente al racimo, ninguna es completamente concluyente, distintas dosis y momento de aplicación afectan de manera diferente a los distintos cultivares y hay que considerar las condiciones climáticas también. Y todavía no está claro cómo los reguladores de crecimiento o el calcio mejoran la firmeza, la mayoría son solo hipótesis.

Se ha observado una mayor firmeza en plantas sobre suelos con mayor contenido de arcilla, lo que quiere decir que una apropiada fertilización con calcio durante toda la temporada sí puede contribuir a soportar viajes más largos. De todas maneras, las grandes agroexportadoras hacen uso de calcio y reguladores de crecimiento durante el desarrollo del fruto para mejorar la vida poscosecha de los racimos.

Sin embargo, la vida poscosecha está definida principalmente por el cultivar, el metabolismo de la pared celular durante la senescencia y la susceptibilidad al desgrane, por ejemplo, son características bajo control genético y hay que considerar el pardeamiento del raquis. Tanto la firmeza como un raquis verde son un indicador de frescura y ante esto el principal manejo que debe hacerse es en la tecnología poscosecha, sobre todo en el tipo de embalaje a usar según el tipo de transporte y en esto también hay mucha investigación para llevar a cabo y,  claro, hay que conocer bien la fisiología de los frutos para elaborar protocolos adecuados, sobre todo en los nuevos cultivares que son más susceptibles a la deshidratación que los cultivares tradicionales.

Finalmente, no se trata solo de alargar la vida poscosecha y la de anaquel, se trata también de la aceptación del consumidor final y no me refiero al país importador, sino a las personas que llegan a comprar y consumir el producto. Un estudio en Sudáfrica comprobó para Red Globe que el uso de reguladores de crecimiento y calcio, aplicado al racimo, para mejorar su vida poscosecha tuvo una máxima aceptación de solo el 9% por los consumidores versus el 24% del control, aunque con otros cultivares estos valores cambiaron, así que no es solo más firme, que resista más los viajes, más color, más dulce.

¿Cómo manejar el cultivo para inducir la floración y soportar la carga?
La producción de uva de mesa involucra siempre dos temporadas, quiere decir que la inducción de los primordios de inflorescencia se define la campaña anterior, por lo que hay que estar pendientes de las condiciones óptimas desde una temporada antes. Por ejemplo, la luminosidad, canopias muy densas causan baja fertilidad de yemas; también se debe considerar la humedad del suelo y la adecuada disponibilidad de nutrientes como la fertilización de nitrógeno; temperaturas cálidas también favorecen la fertilidad y aunque este parámetro está fuera de nuestras condiciones manejar, lo podemos usar para predecir el manejo y la producción a futuro. Todo lo anterior tiene un impacto en el suministro de azúcar y la regulación hormonal en las yemas y es determinante para la formación de inflorescencia.

Respecto a la carga frutal de la producción en curso hay que considerar la vigorosidad del cultivar y el estatus del carbono para prevenir el aborto de flores o bayas y hablar de los carbohidratos significa buena luminosidad para la fotosíntesis, adecuado suministro de nitrógeno, para mantener una buena relación N/C y una adecuada relación hoja/fruto y para definir estos parámetros se necesita investigación ya que todos se determinan para un cultivar y zona específica.

Estoy segura que cada empresa tiene sus investigaciones internas sobre la relación hoja/fruto según variedad y condición climática y edáfica, pero sería interesante hacerlo para todo el Perú, ya que esos datos puedan ayudar a la instalación de nuevas plantaciones.

Ahora los abortos se dan principalmente en cultivares muy vigorosos ya sea porque así es el cultivar o por exceso de nitrógeno durante su desarrollo vegetativo. Esto es porque las inflorescencias son “sumideros o sink” muy débiles antes de floración. Ante esto, eliminar la punta de los brotes y el anillado del floema tienen buenos efectos porque redirige los asimilados (carbohidratos solubles) principalmente al racimo y favorece el cuajado.

El anillado como decía es una forma de reducir el vigor y favorecer el cuajado y en sí el rendimiento, incluso la calidad. Sé de buenos resultados en el cv. Malbec, uva para vino en Argentina y en Perú para el cv. Midnight Beauty.

¿Qué condiciones agronómicas determinan el color de la uva de mesa?
Todas aquellas implicadas en el complejo proceso de síntesis de antocianinas, no obstante, el determinante siempre será el cultivar. Por ejemplo, una adecuada luminosidad, sin exponer directamente al racimo es importante para la formación de antocianinas, pero cada cultivar tiene respuestas diferentes a la luminosidad. Otro factor es la temperatura del racimo, el registro meteorológico puede darnos un valor de temperatura, pero el racimo puede tener otra, esta es la importante.  Además, la luminosidad y la temperatura están relacionadas.

El exceso de carga frutal es decisivo también y por supuesto la relación hoja/fruto será diferente para cada cultivar y como dije anteriormente esto requiere investigación, aunque hay muchos trabajos que establecen una relación hoja/fruto, un estudio para una zona y variedad particular sería más específico. Teniendo en cuenta lo anterior, esta relación es muy delicada, una pequeña variación puede afectar el desarrollo de color en toda la planta, por lo que la regulación de la carga a través de la eliminación de hojas, brotes y racimos es uno de los manejos más importantes.

El uso de reguladores de crecimiento y el calcio, aplicado directamente al racimo, es uno de los manejos agronómicos que afecta más al color, aplicaciones de ácido giberélico, citoquininas y calcio, para mejorar la firmeza del fruto, por ejemplo, tiene un impacto negativo sobre el color por lo que deben usarse con mucho cuidado.

Como decía, la predisposición genética del cultivar en la producción de antocianinas es la principal limitante. Ante ello una actividad agrícola es la aplicación de “ethephon”, etileno, en envero, pero este manejo afecta la firmeza del fruto. También puede aplicarse ácido abscísico, ABA, pero se debe tener cuidado con el momento de la aplicación ya que una aplicación temprana puede acelerar la maduración, los racimos estarían con mucho color pero las bayas ácidas. Ya que la acumulación de azúcar depende de otros factores además del ABA, sorprendentemente se necesita azúcar para su acumulación y aunque no es tan sorprendente, el azúcar, los carbohidratos no estructurales solubles, sirven de señalización para muchos procesos fisiológicos.

El Proceso de maduración de uva de mesa, dentro del cual está el cambio de color, es un proceso fisiológico complejo en permanente estudio, este es otro apasionante tema que requiere investigación y claro esto necesita el entendimiento de su fisiología.

¿Qué tan recomendable es realizar doble poda al cultivo?
Dado que la vid es una planta perenne y por ende depende de sus reservas para producir, al menos durante el crecimiento vegetativo, la doble poda a largo plazo tiene implicancias fisiológicas importantes en el balance de carbono y nitrógeno y además que la duración de la plantación sería mucho menor. Esto sucede porque la planta acumula muy pocas reservas, además, por la doble poda tendrá que invertir más para generar un brote, lo que quiere decir que se necesitará más asimilados por peso fresco de racimo producido. Para muchos cultivares de baja fertilidad no hay otra opción, en mi opinión no sería aconsejable usarlo de manera rutinaria todos los años. Pero ya que es una realidad en muchas zonas productoras de uva de mesa el entendimiento del balance de carbono y nitrógeno es fundamental.

Después de soportar un evento climático como el fenómeno El Niño ¿cómo se debe manejar agronómicamente las plantas?
El fenómeno trae consigo altas precipitaciones, inundaciones, sequías y altas temperaturas. Sin embargo, dependiendo de la ubicación, no solo en latitud sino en altitud, dichos parámetros afectarán de diferente manera. Por ejemplo, ante una sequía, el manejo agronómico más importante es el riego y la regulación de biomasa. Mantener un buen estatus hídrico es siempre importante en nuestra costa por el tipo de suelo que tenemos y sin embargo se hace imperativo en condiciones donde se restringe más aún la humedad del suelo.

Una restricción de agua limitará también la biomasa de la planta que deberá ser ajustada por los productores incluyendo la carga frutal. Además, los problemas de agua afectan la fotosíntesis y la asimilación de nitrógeno, por lo que hay que entender muy bien la fisiología y el metabolismo de estos dos elementos, teniendo siempre presente que en cada temporada de crecimiento se “están jugando dos temporadas”, la temporada en curso y la siguiente. Por lo que se debe tener especial cuidado no solo en la fertilidad de yemas sino en la acumulación de reservas para la siguiente temporada.

En regiones que se ven afectadas por un aumento en la temperatura, se deberá además considerar que la fenología será más corta y las reservas, en el caso de la vid, serán menores para la siguiente campaña y al finalizar la temporada se debe prestar atención a los rebrotes que la alta temperatura podría producir si se descuida la humedad del suelo. Mayores temperaturas en una latitud cercana al trópico como la nuestra aumenta la vigorosidad de los parrones, por lo que, en el manejo, también se deberá considerar reducir la vigorosidad, en especial de aquellos cultivares de por sí vigorosos, pues este problema afectaría la cuaja, el llenado de bayas y también la fertilidad de yemas para la siguiente temporada.

Las inundaciones, además del desastre que causan y la pérdida de plantaciones si llegan a invadir los campos, causan modificaciones texturales en los campos, por lo que la zona de las raíces tendrá un “nuevo suelo” y este no será homogéneo en toda la plantación. Tuve la oportunidad de ver cómo una gruesa capa de suelo limoso afectaba la zona radicular en un campo de uva de mesa en el valle de Ica producto de un huaico muchos años atrás. Un mapeo de suelos es siempre importante.

Cada zona agroecológica se verá afectada de distinta manera, así que el registro de la estación climática de cada empresa es una herramienta muy importante, junto con su historial nutricional y su seguimiento fenológico para determinar qué tanto una variación en cualquier parámetro impactará en las plantaciones.

Finalmente, además de la respuesta fisiológica de las plantas, las variaciones de temperatura afectan el ciclo de vida de las plagas y enfermedades, por lo que tener un registro agroclimático se hace muy necesario para anticipar el impacto de las mismas con un buen manejo integrado.

Perú cada temporada adelanta su cosecha de uva de mesa ¿cómo afecta este nuevo ritmo a las plantas?
Como planta proveniente de climas templados la vid tiene unas respuestas fisiológicas al fotoperiodo, dado que en Perú la duración de los días y noches varía muy poco durante todo el año. La vid tiene un crecimiento continuo, de modo que el ritmo de la planta, si se puede decir así, lo definimos nosotros con las restricciones de agua. Desde este punto de vista no afectaría adelantar las temporadas y más bien es una ventaja comercial que aprovechamos.

En lo que hay que tener especial cuidado es en la acumulación de reservas. La vid como planta perenne necesita de sus reservas durante su crecimiento vegetativo y luego de floración deberá acumular estas reservas para la siguiente temporada, por lo que más que adelantar la temporada, lo más importante es la duración de la misma, desde la brotación  hasta “el agoste” ya que de eso dependerá la acumulación de reservas. Temporadas más cortas implican menos acumulación de reservas para la siguiente temporada y pone en riesgo la productividad de la plantación a largo plazo.

Hay que considerar además las temperaturas, cada zona es diferente así que nuevamente los registros de temperatura apoyan en el manejo. Finalmente, la dinámica de las reservas en el cultivo de la vid se está siempre estudiando y en su mayoría son de uva para vino. Dado que el Perú tiene condiciones particulares sería muy interesante saber qué ocurre en realidad en lugar de solo asumir usando los modelos de estudio de plantaciones hechas en otras latitudes con conclusiones definidas para otra realidad. 

Hace 3 décadas se indicaba que la costa peruana no era apta para el cultivo de uva de mesa ¿qué condiciones cambiaron?
La tecnología del riego por supuesto, además de la capacitación y la destreza de las personas que incursionaron en las nuevas plantaciones modificando para siempre la historia frutícola del Perú. La geografía que define al Perú lo ha hecho famoso por su gran diversidad de climas y ecosistemas, así que tenemos muchos nichos agroecológicos que aprovechar.

La costa peruana siempre tuvo un potencial frutícola que se veía limitado por sus suelos con baja retención de humedad y su limitada disponibilidad de agua, pero la llegada, hace décadas, del riego tecnificado les dio la oportunidad a las zonas costeras de mostrar todo su potencial. Las plantas caducifolias como es el caso de la uva de mesa responden bien porque se puede restringir el riego y así simular la dormancia que tendrían en las latitudes a las que se adaptaron. Así que producir en la costa no es limitante, la limitante está en la calidad y en la acumulación de reservas. Las reservas son determinantes para cultivos perennes y caducifolios, por ello hay que dominar muy bien la dinámica de las mismas y no solo la acumulación de reservas, en general la distribución “partitioning” de Carbono y Nitrógeno.

Por ejemplo, usando C14 y N15 se determinó muchos años atrás que la planta usa sus reservas antes de floración y que a partir de ahí comienza a acumular reservas para la siguiente temporada. Esto también es válido para nuestro país.

Durante el inicio del desarrollo las hojas no son independientes fotosintéticamente así que es obvio que en nuestras condiciones también se usen las reservas hasta la floración, pero el momento en que la planta comienza a acumular reservas para la siguiente temporada me parece incierto porque los cultivares son en general un tanto más vigorosos en nuestras condiciones, la planta no detecta que se vienen inviernos crudos por lo que “no está preocupada” por almacenar reservas para soportar dicho invierno.

Se asume que las reservas son menores en nuestro país comparado con uno de zonas templadas por la humedad del suelo, que presume actividad metabólica de las raíces. Y porque los niveles de almidón y arginina son más bajos que en otros países. Sería interesante hacer un seguimiento de estos elementos bajo nuestra realidad y poder comprobar científicamente lo que hasta ahora se presume. Para esto, hay que partir por entender la Fisiología de la uva de mesa, no solo para predecir posibles respuestas y anticipar decisiones sino también para investigar y generar nuevo conocimiento.

Fisiología de la uva de mesa
Este 28 y 29 de agosto, la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) realizará el curso virtual “Fisiología de la uva de mesa”, que será dictado por la especialista Maritza Hurtado Mendoza, donde explicará el comportamiento del carbono y nitrógeno que son las reservas determinantes para el desarrollo de uva de mesa y de cuya distribución depende la producción. Además, dará una mirada de las respuestas fisiológicas de la planta durante su desarrollo fenológico.

Para más información del curso, comuníquese a los teléfonos 998 174 923 / 924 031 405 o a los correos:  fagroinforma@lamolina.edu.pe / fagronomia@lamolina.edu.pe

Fuente: Agraria.Pe

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